Sarah Bak-Geller Corona es profesora e investigadora en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y actualmente es senior fellow del CALAS en su sede principal. En esta entrevista, comparte su investigación sobre los recetarios de cocina que, a lo largo de la historia, han sido utilizados como una herramienta para definir y cuestionar las ideas dominantes de nación y ciudadanía en América Latina.

Sarah, tus investigaciones han tenido un eje distintivo en el estudio de la alimentación y los recetarios de comida, ¿puedes contarnos, cómo surge este interés por su abordaje? 

SB: Yo me empecé a interesar por los libros de cocina hace más de 15 años, cuando por casualidad, descubrí el primer libro de cocina de México y me maravillé al ver que era algo más que un simple recetario, trascendía el mundo de la cocina con todo un discurso político muy elaborado y moderno para la época. En épocas más recientes estudio el fenómeno de la organización, escritura y edición de libros de cocina por colectivos y comunidades. Ahí me interesa ver desde una perspectiva antropológica e histórica, más que el libro de cocina en sí, los procesos de su creación. Cómo se organizan estas comunidades para crear repertorios de cocina tradicional y local, y ver también cómo construyen sus ideas de nación y sus apuestas de ciudadanía.

¿Cuáles son los antecedentes, elementos simbólicos y/o manifestaciones culturales que incidieron en la construcción e ideas sobre la identidad nacional?

SB: El fenómeno del libro de cocina existe en todo el mundo, en Occidente, en Oriente y hay recetarios nacionales. Pero este género particular del libro de cocina nacional, aparece en América Latina, en el siglo XIX. Esto tiene un antecedente muy claro, en la época colonial, ya que había toda una teoría  por parte de las ciencias naturales, de los naturalistas, de por qué había que someter a los habitantes del Nuevo Mundo, puesto que consideraban que sus habitantes eran degenerados e inferiores, porque vivían en un continente naturalmente inferior y se alimentaban por ende de alimentos sin sustancia. Entonces, en los libros de cocina que aparecen con las primeras repúblicas en América Latina se reivindican los alimentos americanos frente a esta ciencia europea naturalista.

Pensando en los libros de cocina como un fenómeno más complejo, ¿cuál es el papel que juegan la historia cultural, la historia política y la antropología social dentro de tu investigación?, ¿qué resulta de estas intersecciones para la comprensión del mismo?

SB: Es cursioso que, a pesar de que en estos últimos doscientos años de historia en América Latina, se han generado debates sobre el cuerpo, la raza, la alimentación, la dieta de los ciudadanos, estos debates no están presentes en la historia política, desde ahí, hay un vacío, que trata de llenarse. Desde la disciplina antropológica, cuestiono la noción de indigeneidad a partir de las voces de los actores que están implicados en la elaboración de sus recetarios colectivos. Estas definiciones de indigenidad que han sido formuladas en los recetarios comunitarias desafían el concepto de indígena construido desde la antropología.

En tus investigaciones, has demostrado que en México los recetarios de cocina jugaron un papel crucial en la formación de la identidad nacional, incluso antes de la creación misma de una constitución o cualquier formato de lenguaje político o legislativo, dirías que ¿ha sucedido de la misma manera en otros países de América Latina?

SB: Es un fenómeno hispanoamericano, los recetarios como género fueron inventados en Europa muchos siglos antes, pero la idea de un recetario nacional, que expresara esta conexión que existe entre un pueblo, su idiosincrasia, su territorio, su clima, es muy novedosa. En México la primera manifestación es en 1828, con El Cocinero Mexicano, pero lo vemos también en otras partes del continente. Son repúblicas que apenas se están independizando, que están erigiendo sus instituciones, sus símbolos nacionales. En el caso colombiano, el primer recetario incluye algunas de las primeras leyes patrias de la muy reciente República colombiana, incluso fue el presidente de la República, Julián Trujillo, quien financia la publicación de este recetario que se titula El estuche en 1868. También está el caso de Cuba, con el Manual de repostería, pastelería, confitería y licorista de la cocinera catalana y del cocinero cubano de 1858, y  de Puerto Rico, con El Cocinero puerto-rriqueño de 1859; estos dos recetarios fueron impresos cuando ni siquiera eran estados-nación independientes. En Brasil está El Cocinero Nacional de 1874, aparece en una fecha en la que todavía Brasil es un imperio que forma parte de la monarquía portuguesa. Y, por último, el recetario peruano, en la segunda mitad del siglo XIX, es uno de los primeros documentos donde se puede ver esta idea del «nosotros» , una idea de colectividad muy moderna, formulada desde el lenguaje de la comida.

¿Piensas que las ideas dominantes de nación y ciudadanía en América Latina se han rebatido o se han transformado a través de los libros de cocina? Si sí ¿cómo lo han hecho o qué los hace diferentes? 

SB: Sí, lo que trato de mostrar en mis investigaciones es que la idea de nación en Hispanoamérica se forja desde un discurso culinario y bueno, más recientemente, en los últimos quince años, vemos que es desde la cocina también que se están cuestionando estos sentidos de nación y estas definiciones de ciudadanía construidas desde el estado multicultural. En la organización de estos talleres vemos otras definiciones y prácticas de lo que es una democracia, se ejercitan prácticas democráticas y republicanas de las que debemos aprender. 

¿De qué manera la alimentación o el lenguaje de la comida ha sido utilizado por diversas comunidades como forma de resistencia ante las políticas de los estados donde no son reconocidos o se vulneran sus derechos? 

SB: Daré dos ejemplos muy específicos. En el caso de la comunidad Coca de Mezcala, la elaboración de su recetario estuvo inmersa en una lucha de recuperación de territorio. El recetario visibilizaba el vínculo entre los coca y su territorio, siendo un documento significativo para su lucha y la recuperación de su territorio que fue despojado por intereses privados y estatales. Y en el caso de Cosoltepec, en la Mixteca Baja Oaxaqueña, el recetario está siendo parte de un proceso de autonomía política. Muestra que toda la población es capaz de organizarse, con un sistema de reciprocidades, de trabajo colectivo y solidaridades. Entonces, el recetario materializa esos esfuerzos para hacer ver la pertinencia y la trascendencia de estas instituciones políticas.

 

Texto: Valeria Aguirre Pedroza 

Fotografía: Libros de cocina del siglo XIX: Víctor A. Ivañez. Colección del autor.